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釀造實(shí)習(xí)總結(jié)
釀造實(shí)習(xí)總結(jié)：
第一、 釀酒中心總體情況
第二、 釀酒中心現(xiàn)有八大釀酒車(chē)間。單糧車(chē)間3個(gè)，為釀酒一、二、六車(chē)間；多糧車(chē)間5個(gè)，為釀酒三、四、五、八、九車(chē)間。而車(chē)間有分為：手工車(chē)間：一、二車(chē)間，半機(jī)械化車(chē)間：三、四、五、六車(chē)間，機(jī)械化車(chē)間：八、九車(chē)間。釀酒中心現(xiàn)有員工900余名，每個(gè)班組有60個(gè)窖池；現(xiàn)共有窖池4000余只；釀酒中心現(xiàn)共有釀酒班組數(shù)為82個(gè)。單糧一車(chē)間24個(gè)班組，每組7人； 單糧二車(chē)間18個(gè)班組，每組7人；單糧六車(chē)間8個(gè)班組，每組10人；多糧三四五車(chē)間各8個(gè)班組，每組11人；多糧八九車(chē)間各有8個(gè)班組，每組11人。
第二、釀酒工藝簡(jiǎn)介 今世緣：老五甑工藝原料與出窖的的酒醅在同一個(gè)甑桶同時(shí)蒸餾取酒和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵酒醅，即大楂、二楂、小楂和回醅。出窖的酒醅加入原料、輔料分成5甑進(jìn)行蒸餾，其中4甑入窖發(fā)酵，最后一甑為丟糟。
原料→ 驗(yàn)收
↗酒頭→存貯
酒尾 →回蒸 出甑
打量水 →（燜糧）→鼓風(fēng)攤涼
窖池管理（固態(tài)發(fā)酵時(shí)間）←封窖←踩窖←入窖←收攤場(chǎng)←下曲
? 釀酒工藝注意事項(xiàng)：發(fā)酵周期為60天，配糧要準(zhǔn)確、配糟要準(zhǔn)確、配殼要準(zhǔn)確，拌糧要均勻、拌殼要均勻（不能使用生糠、熱殼拌料。盡量少用）；若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才開(kāi)啟加熱蒸汽。裝甑要求：用木锨或簸箕裝甑都可以，操作順序要求做到六個(gè)字，即：“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準(zhǔn)”、“平”。也就是說(shuō)裝甑材料要疏松，裝甑動(dòng)作要輕快，上汽要均勻，醅料不宜太厚，蓋料要準(zhǔn)確，甑內(nèi)材料要平
整。裝甑方法通常有兩種：“見(jiàn)濕蓋料”或“見(jiàn)汽蓋料”�！耙�(jiàn)濕蓋料”，指酒汽上升至甑桶表層，在酒醅發(fā)濕時(shí)蓋一薄層發(fā)酵材料，避免跑汽；但如果技術(shù)不熟練，掌握不好，容易壓汽�！耙�(jiàn)汽蓋科”，指酒汽上升至甑桶表層，在酒醅表層稍見(jiàn)白色霧狀酒汽時(shí)，迅速準(zhǔn)確地蓋一薄層發(fā)酵材料，這樣不容易壓汽；但掌握不好客易跑汽。裝甑材料做到“兩干一濕。在裝甑操作中切不可大開(kāi)汽門(mén)，要注意緩慢調(diào)節(jié)。開(kāi)始裝甑時(shí)，甑底材料薄，容易跑汽損酒，用汽量要��；甑的中間，隨著料層加厚，上汽阻力增大，要防止壓汽，用汽量宜稍大；甑面和收口，因上下汽路已通，因此，裝甑面收口材料時(shí)用汽量要小，這樣的裝甑用汽方法叫做“兩小一大”。上3即將滿(mǎn)甑時(shí)關(guān)小氣閥，滿(mǎn)甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中低邊高（中間略低于4-5厘米），刮后穿氣蓋盤(pán)（上甑至穿氣蓋盤(pán)時(shí)間大于35分鐘），接上過(guò)汽彎管，注滿(mǎn)甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。上甑要求：上甑要平，穿汽要?jiǎng)�，探汽上甑，不�?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。接酒：緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧。餾酒：蒸汽壓力≤0.03兆帕。接酒步驟：先摘取酒頭0.5千克 目的：雜質(zhì)多、酒頭香，暴辣味大然后根據(jù)酒質(zhì)情況看酒花接酒、量質(zhì)摘酒，
凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，
符合優(yōu)級(jí)酒的摘為優(yōu)級(jí)酒，
依此類(lèi)推，將酒按級(jí)入庫(kù)。
? 蒸煮:緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧。蒸糧時(shí)，蒸汽壓力控制在0. 3-0. 5兆
帕；
? 出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開(kāi)甑蓋，用行車(chē)起吊，將糧醅運(yùn)至晾糟床附近。 ? 打涼水：
1、量水的溫度必須在90℃以上；
2、量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”；
3、控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。
燜料：
? 時(shí)間：10min；
目的：使糧醅中的淀粉顆粒能充分地吸水，使表面水成為內(nèi)含水。
攤涼：蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度。攤涼方法：用鐵锨均勻地將糟鋪到晾床上，開(kāi)啟風(fēng)扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測(cè)溫后攤晾結(jié)束。
上曲：撒曲、拌和：散曲時(shí)要做到低撒勻鋪，減少飛揚(yáng)的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。
入窖：糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)（四角和中間），插上溫度計(jì)，檢查后做好記錄
封窖：入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵，按要求應(yīng)做好封窖操作。
用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。
。
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